Cred ca poti sa pui ceva de genul $TCA['imagini']['columns']['photo']['config']['uploadfolder'] = 'uploads/imagini/'. date('d-m-Y'), desi nu recomand, pentru ca directoarele de upload se creaza la instalarea extensiei. Daca instalarea extensiei nu le creaza, trebuie instalate manual.
Ai putea insa sa faci altceva: sa folosesti hook-ul de la salvare processDatamap_preProcessFieldArray, unde sa construiesti tu numele directorului, sa verifici daca exista, daca nu exista sa-l creezei, si sa modifici acolo valoarea pentru $TCA['imagini']['columns']['photo']['config']['uploadfolder'].
Spune-mi daca ai inteles ce vreau sa zic, sau ai nevoie de mai multe detalii (sti ce e ala un hook, de ex?)